“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

От известно време все устоявам на прокрадващото се желание да поразсъждавам писмено върху този въпрос. Може би защото не можех да видя в ума си завършена цялата тема, но по-добре да започна от някъде…

Цар на българските бели вина си остава Шардонето. Първо, естествено, поради липсата на други, които да го конкурират. Притежава потенциал за стареене и в бутилка, докато почти всички останали са ароматни сортове, които не показват това качество в България. И накрая, но не на последно място, заради способността му да понесе известно, да не кажа огромно, количество дъб.

Поради географското разположение на България, сравнена с други държави винопроизводители, белите вина не са й силата. Има винаги изключения, естествено. Но като цяло местните сортове (до този момент, по мое мнение, няма умопомрачаващо бяло вино от местен сорт) са предопределени, географските условия също и накрая не остава много за енологичните практики.

Но да се върна на Шардонето…

Това е интернационалният сорт, податлив на стареене, който до този момент има вероятно най-дълга история в България и е най-добре представящ се. Световната конкуренция е убийствена и също така определяща стила – Chablis, Côte de Beaune, Carneros, Adelaide Hills and Mornington Peninsula, Central Coast AVA. Този факт + географското разположение почти определят стила шардоне, което би могло да бъде произведено в България.

Тук обаче всичко е сведено до използването на дъб! Жаждата за дъб си е пословична за българина. Все пак, напоследък се наблюдава известно избледняване на този мерак. Адмирации!

За съжаление дали “с дъб” или “без дъб”, вина по-стари от 2, 3 години, почти не присъстват на пазара. От една страна, съществува странната предубеденост и страх в повечето ресторантьори, че такива вина са си “заминали” отдавна. От друга, този им страх е продиктуван от факта, че почти няма толкова добре направени бели вина, които да са в кондиция и да се развиват след 3 години.

Има няколко различни причини, които налагат използването на дъб при Шардонето. Някои от тях са чисто стилистични – масовият консуматор иска Франция или Калифорния. Това желание ръководи по-големите, market-driven производители. В техния случай, почти няма място за коментари.

Когато обаче заговорим за по-малки производители, които през последните години се увеличиха, нещата са различни. Дори и големите производители започнаха да правят “лимитирани” и “бутикови” (о, как съм я намразил тази дума вече) серии вина, с по-високо качество. Дозата дъб в готовото вино е според желанието на уайнмейкъра или собственика и търсената стилистика – повече тяло, обем, вторични аромати и т.н. Друг е въпросът, че не всяко шардоне е способно да понесе тази доза…

Световно малките производители са интересни и търсени понеже продуктите им са различни и по-индивидуални. В контекста на българското шардонето, за съжаление, все още няма забележима разлика между малки и големи. Стилът е един – “с дъб”!

Дъб се използва и в някои други случаи – когато самата суровина не предполага производството на вино, което да впечатли. Тогава се залага на аромати и вкусови характеристики, вследствие продължителен контакт с дъб.

До тук споменах единствено шардонета “с дъб”. Все пак съществуват и такива “без дъб”, макар и единици на българския пазар. Поради тази причина и не се пише за тях, а ако се споменават някъде, то е между останалите “надъбени” шардонета, което не ги представя реално като различен продукт. От друга страна, за да се пише за шардонета “без дъб”, трябва да съществува известен опит с такива, а не да бъде ограничен до Chablis.

Тук става по-трудничко…

Когато се работи с шардоне и концепцията не е да старее в дъб, колкото и тривиално да звучи, е много важно каква работа е свършена на лозето и какво е качеството на суровината. Ако тя не е с много високо качество, уайнмейкърът ще бъде лимитаран по-късно при работата си в избата. При работа със суровина от собствени лозя е много по-лесно постигането на това качество, отколкото при закупуването й от друго/и лозе/я. При какви показатели ще бъде обрано гроздето зависи основно от концепцията за желаното вино.

Шардоне “без дъб” традиционно би било направено в иноксови съдове. Опитът на уайнмейкъра и идеята за виното определят какви обработки ще бъдат извършвани, разрешените енологични практики, които ще се използват и т.н.

Използват се също и съдове направени от бетон, в квадратни, правоъгълни или овални форми. Напоследък, доста разпространени по света са бетонни съдове във формата на яйце (наследници на грузинските квеври и римските амфори). Използват се за направата на бели и червени вина. Поради идеалната физична форма и липсата на ъгли в съда, гроздовата мъст е в непрестанно движение през цялото време на ферментацията. Порьозността на бетона допринася за естествена микрооксигенация (също както при стареене в бъчви, но без екстракция на аромати от дъба). Въглеродният диоксид освобождаван по време на алкохолната ферментация се издига към повърността като по този начин разбърква мъстта и утайката. По този начин се извършва естествен батонаж, без външна намеса. Резултатът е много богато, обемно и комплексно вино, което в сравнение с такова произведено в иноксов съд, няма острия, директен, понякога агресивен или редуктивен нос и стоманено, стегнато тяло, а по-скоро деликатен, многопластов и комплексен нос, заоблено и обемно тяло разкриващо широка палитра от вкусови аромати.

Дали в инокс или бетон, моят въпрос е защо няма повече такива шардонета в България?! По-трудно е да се направят, повече усилия се изискват, по-добра суровина, не се ползват чипс и бъчви, но пък виното разкрива повече от своя характер и потенциал. Някой би казал, че консуматорът търси повече “надъбени” шардонета и затова се правят само такива. А дали не е защото на консуматорът не му е предоставена възможност да се докосне до висококачествени български шардонета “без дъб”?!

rEvolution

rEvolution

rEvolution
Съвсем наскоро моят приятел Митко от ApolloWine започна една тема, която е доста актуална и акцентира върху еволюиралия етикет на българското вино. Желаещите могат да се запознаят със статията на английски език ТУК.
Без да трупам кредит, абсолютно съм съгласен с всичко казано от него. Както през последните години родното винопроизводство се е подобрило значително, а и няма избор ако желае да намери макар и мъничко местенце на световния винен пазар, така се е променила и визията на самите ни вина. Разбира се към по-добро. Стръвницата от “Меча Кръв” може да бъде вписана като изчезващ вид, примерно. Поздравленията тук са за Йордан Желев и Стефан Гьонев.

Вече се отделя значително повече внимание на визията на бутилка вино. Отчита се фактът, че потребителят бива привлечен от “външния вид” на едно вино, като изключим покупката на познато или препоръчано такова, конкретен етикет, сорт, регион или реколта. Дали ще се търси вниманието на масовия потребител с по-естравагантен и нестандартен етикет, или ще се заложи на изискан и “тежък” за по-отбрана група от хора е отделен въпрос, който засяга маркетинг специалистите. Все пак не мога да не отбележа, че по типично балканско-ориенталски маниер сме прекалили с “модернизацията” на някои вина, които на пръв поглед по тип бутилка или етикет приличат повече на водка, уиски, бира или тонизираща напитка, и по съответстващ начин са позиционирани по билбордове и фасади, рекламирани от порцеланови кукли с екстеншъни. Ще ме прощават колегите от INSEEC! NO COMMENT!

Някой ще попита защо тогава повечето френски, италиански или немски етикети не се променят, а си изглеждат все същите стари, с готически букви, макар и леко стилизирани?! Всички тези са свързани с традициите в производство на вино в съответните държави за десетки и стотици години, с различните региони, плюс вече наложени вина и марки на световния пазар – все неща, които все още нямат почва в България. Не смятам да се впускам в разискването на темата за региони и класификации в България, кой от къде купува грозде и т.н.

Ясно е, че с годините се появяват все повече и повече производители на вино, но все пак човек е достатъчно креативен и може да измисли и създаде нещо ново и различно. Естествено, винаги е по-лесно да се копира нещо вече съществуващо. Тук всичко зависи от концепцията на въпросния производител, собственик, маркетинг мениджър и манталитет. Лично мое мнение е, че човек може да бъде вдъхновен от лого или винен етикет, но да прояви творчество и да развие тази идея по свой собствен начин, като даде свобода на таланта си и по този начин уважи труда на създателя му, а не изкопира всичко 1 към 1. Така ще се спестят “запознанствата” с адвокатите на известни и дългогодишни производители и дори брандове, корекции на лога и етикети, и язвителни намеци от рода: “Я, тук имало Masseto…?! О, грешка! То било …….” или “Искам ……. Естейт, но българското, а не онова френското с камбаната” и ред подобни.

Доста идеалистично, а?!