“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

От известно време все устоявам на прокрадващото се желание да поразсъждавам писмено върху този въпрос. Може би защото не можех да видя в ума си завършена цялата тема, но по-добре да започна от някъде…

Цар на българските бели вина си остава Шардонето. Първо, естествено, поради липсата на други, които да го конкурират. Притежава потенциал за стареене и в бутилка, докато почти всички останали са ароматни сортове, които не показват това качество в България. И накрая, но не на последно място, заради способността му да понесе известно, да не кажа огромно, количество дъб.

Поради географското разположение на България, сравнена с други държави винопроизводители, белите вина не са й силата. Има винаги изключения, естествено. Но като цяло местните сортове (до този момент, по мое мнение, няма умопомрачаващо бяло вино от местен сорт) са предопределени, географските условия също и накрая не остава много за енологичните практики.

Но да се върна на Шардонето…

Това е интернационалният сорт, податлив на стареене, който до този момент има вероятно най-дълга история в България и е най-добре представящ се. Световната конкуренция е убийствена и също така определяща стила – Chablis, Côte de Beaune, Carneros, Adelaide Hills and Mornington Peninsula, Central Coast AVA. Този факт + географското разположение почти определят стила шардоне, което би могло да бъде произведено в България.

Тук обаче всичко е сведено до използването на дъб! Жаждата за дъб си е пословична за българина. Все пак, напоследък се наблюдава известно избледняване на този мерак. Адмирации!

За съжаление дали “с дъб” или “без дъб”, вина по-стари от 2, 3 години, почти не присъстват на пазара. От една страна, съществува странната предубеденост и страх в повечето ресторантьори, че такива вина са си “заминали” отдавна. От друга, този им страх е продиктуван от факта, че почти няма толкова добре направени бели вина, които да са в кондиция и да се развиват след 3 години.

Има няколко различни причини, които налагат използването на дъб при Шардонето. Някои от тях са чисто стилистични – масовият консуматор иска Франция или Калифорния. Това желание ръководи по-големите, market-driven производители. В техния случай, почти няма място за коментари.

Когато обаче заговорим за по-малки производители, които през последните години се увеличиха, нещата са различни. Дори и големите производители започнаха да правят “лимитирани” и “бутикови” (о, как съм я намразил тази дума вече) серии вина, с по-високо качество. Дозата дъб в готовото вино е според желанието на уайнмейкъра или собственика и търсената стилистика – повече тяло, обем, вторични аромати и т.н. Друг е въпросът, че не всяко шардоне е способно да понесе тази доза…

Световно малките производители са интересни и търсени понеже продуктите им са различни и по-индивидуални. В контекста на българското шардонето, за съжаление, все още няма забележима разлика между малки и големи. Стилът е един – “с дъб”!

Дъб се използва и в някои други случаи – когато самата суровина не предполага производството на вино, което да впечатли. Тогава се залага на аромати и вкусови характеристики, вследствие продължителен контакт с дъб.

До тук споменах единствено шардонета “с дъб”. Все пак съществуват и такива “без дъб”, макар и единици на българския пазар. Поради тази причина и не се пише за тях, а ако се споменават някъде, то е между останалите “надъбени” шардонета, което не ги представя реално като различен продукт. От друга страна, за да се пише за шардонета “без дъб”, трябва да съществува известен опит с такива, а не да бъде ограничен до Chablis.

Тук става по-трудничко…

Когато се работи с шардоне и концепцията не е да старее в дъб, колкото и тривиално да звучи, е много важно каква работа е свършена на лозето и какво е качеството на суровината. Ако тя не е с много високо качество, уайнмейкърът ще бъде лимитаран по-късно при работата си в избата. При работа със суровина от собствени лозя е много по-лесно постигането на това качество, отколкото при закупуването й от друго/и лозе/я. При какви показатели ще бъде обрано гроздето зависи основно от концепцията за желаното вино.

Шардоне “без дъб” традиционно би било направено в иноксови съдове. Опитът на уайнмейкъра и идеята за виното определят какви обработки ще бъдат извършвани, разрешените енологични практики, които ще се използват и т.н.

Използват се също и съдове направени от бетон, в квадратни, правоъгълни или овални форми. Напоследък, доста разпространени по света са бетонни съдове във формата на яйце (наследници на грузинските квеври и римските амфори). Използват се за направата на бели и червени вина. Поради идеалната физична форма и липсата на ъгли в съда, гроздовата мъст е в непрестанно движение през цялото време на ферментацията. Порьозността на бетона допринася за естествена микрооксигенация (също както при стареене в бъчви, но без екстракция на аромати от дъба). Въглеродният диоксид освобождаван по време на алкохолната ферментация се издига към повърността като по този начин разбърква мъстта и утайката. По този начин се извършва естествен батонаж, без външна намеса. Резултатът е много богато, обемно и комплексно вино, което в сравнение с такова произведено в иноксов съд, няма острия, директен, понякога агресивен или редуктивен нос и стоманено, стегнато тяло, а по-скоро деликатен, многопластов и комплексен нос, заоблено и обемно тяло разкриващо широка палитра от вкусови аромати.

Дали в инокс или бетон, моят въпрос е защо няма повече такива шардонета в България?! По-трудно е да се направят, повече усилия се изискват, по-добра суровина, не се ползват чипс и бъчви, но пък виното разкрива повече от своя характер и потенциал. Някой би казал, че консуматорът търси повече “надъбени” шардонета и затова се правят само такива. А дали не е защото на консуматорът не му е предоставена възможност да се докосне до висококачествени български шардонета “без дъб”?!

Едно добро начало или само “начало”…

Едно добро начало или само “начало”…

Напоследък забелязвам едно течение, да го нарека “винен модернизъм” (или “как стана модерно да се пише за вино”), в което се вливам започвайки този блог, но определено не поради нуждата да “тека” в тази посока. Абсолютно съм убеден, че колкото и да ми се иска, никога няма да дойде моментът, в който да се почувствам абсолютно готов за тази стъпка, така че защо да не започна сега…

Въпреки факта, че в известна степен съм свързан с виното, ще се постарая да не бъда пристрастен. Но не обещавам… От друга страна обаче личното предпочитание и вкус внасят доза субективност и правят всичко много лично. Така, че в крайна сметка нарисуваната картина ще бъде вдъхновена и повлияна от моето разбиране, усещане и интерпретация на всичко свързано с виното.

Не започвам този блог афектиран от така познатите на всички в бранша бисери като “Сорт Шабли”, “Френски Лангедок – основният сорт е Мавруд” или “Барбареското се прави от сорт грозде Кианти”, а по-скоро инспириран от колега и приятел, с който често сме коментирали дали българският винен ценител би понесъл още едно-две малки блогчета. Искрено вярвам, че всеки отделил време да пише в тази насока е воден от желанието да промени към по-добро все още калугерската ни винена действителност. За да не бъда прекалено черноглед, да кажем, че е с изгладено расо.

Смятам обаче, че всеки подписал се под даден блог или статия, заявяващ някаква претенция с това си действие, би трябвало да дава достоверна информация (или цитира такава) освен собственото си мнение. Така ще се избегне “образоването” на българския любител относно вината от Северна Рона (Франция), примерно, където “е дългогодишна традиция смесването на вина Сира и Вионие”. В случая има една маааалка неточност: Сира и Вионие ферментират заедно като грозде, а не се смесват като вече готови вина.

Някой ще ме контрира веднага с думите: “Е, това са подробности. Чак пък толкова…”. Да, определено “чак пък толкова”! Нали основната идея е повишаване винената ни култура. Тя и без това все още се учи да ходи и стъпва уверено, но вече не на четири крака, като огромни заслуги за това имат и Яна ПетковаDiVinoBacchus.

Може би за първи пост това е достатъчно…