Изберете страница
“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

“С дъб” или “Без Дъб”… Дали това е Въпросът?!

От известно време все устоявам на прокрадващото се желание да поразсъждавам писмено върху този въпрос. Може би защото не можех да видя в ума си завършена цялата тема, но по-добре да започна от някъде…

Цар на българските бели вина си остава Шардонето. Първо, естествено, поради липсата на други, които да го конкурират. Притежава потенциал за стареене и в бутилка, докато почти всички останали са ароматни сортове, които не показват това качество в България. И накрая, но не на последно място, заради способността му да понесе известно, да не кажа огромно, количество дъб.

Поради географското разположение на България, сравнена с други държави винопроизводители, белите вина не са й силата. Има винаги изключения, естествено. Но като цяло местните сортове (до този момент, по мое мнение, няма умопомрачаващо бяло вино от местен сорт) са предопределени, географските условия също и накрая не остава много за енологичните практики.

Но да се върна на Шардонето…

Това е интернационалният сорт, податлив на стареене, който до този момент има вероятно най-дълга история в България и е най-добре представящ се. Световната конкуренция е убийствена и също така определяща стила – Chablis, Côte de Beaune, Carneros, Adelaide Hills and Mornington Peninsula, Central Coast AVA. Този факт + географското разположение почти определят стила шардоне, което би могло да бъде произведено в България.

Тук обаче всичко е сведено до използването на дъб! Жаждата за дъб си е пословична за българина. Все пак, напоследък се наблюдава известно избледняване на този мерак. Адмирации!

За съжаление дали “с дъб” или “без дъб”, вина по-стари от 2, 3 години, почти не присъстват на пазара. От една страна, съществува странната предубеденост и страх в повечето ресторантьори, че такива вина са си “заминали” отдавна. От друга, този им страх е продиктуван от факта, че почти няма толкова добре направени бели вина, които да са в кондиция и да се развиват след 3 години.

Има няколко различни причини, които налагат използването на дъб при Шардонето. Някои от тях са чисто стилистични – масовият консуматор иска Франция или Калифорния. Това желание ръководи по-големите, market-driven производители. В техния случай, почти няма място за коментари.

Когато обаче заговорим за по-малки производители, които през последните години се увеличиха, нещата са различни. Дори и големите производители започнаха да правят “лимитирани” и “бутикови” (о, как съм я намразил тази дума вече) серии вина, с по-високо качество. Дозата дъб в готовото вино е според желанието на уайнмейкъра или собственика и търсената стилистика – повече тяло, обем, вторични аромати и т.н. Друг е въпросът, че не всяко шардоне е способно да понесе тази доза…

Световно малките производители са интересни и търсени понеже продуктите им са различни и по-индивидуални. В контекста на българското шардонето, за съжаление, все още няма забележима разлика между малки и големи. Стилът е един – “с дъб”!

Дъб се използва и в някои други случаи – когато самата суровина не предполага производството на вино, което да впечатли. Тогава се залага на аромати и вкусови характеристики, вследствие продължителен контакт с дъб.

До тук споменах единствено шардонета “с дъб”. Все пак съществуват и такива “без дъб”, макар и единици на българския пазар. Поради тази причина и не се пише за тях, а ако се споменават някъде, то е между останалите “надъбени” шардонета, което не ги представя реално като различен продукт. От друга страна, за да се пише за шардонета “без дъб”, трябва да съществува известен опит с такива, а не да бъде ограничен до Chablis.

Тук става по-трудничко…

Когато се работи с шардоне и концепцията не е да старее в дъб, колкото и тривиално да звучи, е много важно каква работа е свършена на лозето и какво е качеството на суровината. Ако тя не е с много високо качество, уайнмейкърът ще бъде лимитаран по-късно при работата си в избата. При работа със суровина от собствени лозя е много по-лесно постигането на това качество, отколкото при закупуването й от друго/и лозе/я. При какви показатели ще бъде обрано гроздето зависи основно от концепцията за желаното вино.

Шардоне “без дъб” традиционно би било направено в иноксови съдове. Опитът на уайнмейкъра и идеята за виното определят какви обработки ще бъдат извършвани, разрешените енологични практики, които ще се използват и т.н.

Използват се също и съдове направени от бетон, в квадратни, правоъгълни или овални форми. Напоследък, доста разпространени по света са бетонни съдове във формата на яйце (наследници на грузинските квеври и римските амфори). Използват се за направата на бели и червени вина. Поради идеалната физична форма и липсата на ъгли в съда, гроздовата мъст е в непрестанно движение през цялото време на ферментацията. Порьозността на бетона допринася за естествена микрооксигенация (също както при стареене в бъчви, но без екстракция на аромати от дъба). Въглеродният диоксид освобождаван по време на алкохолната ферментация се издига към повърността като по този начин разбърква мъстта и утайката. По този начин се извършва естествен батонаж, без външна намеса. Резултатът е много богато, обемно и комплексно вино, което в сравнение с такова произведено в иноксов съд, няма острия, директен, понякога агресивен или редуктивен нос и стоманено, стегнато тяло, а по-скоро деликатен, многопластов и комплексен нос, заоблено и обемно тяло разкриващо широка палитра от вкусови аромати.

Дали в инокс или бетон, моят въпрос е защо няма повече такива шардонета в България?! По-трудно е да се направят, повече усилия се изискват, по-добра суровина, не се ползват чипс и бъчви, но пък виното разкрива повече от своя характер и потенциал. Някой би казал, че консуматорът търси повече “надъбени” шардонета и затова се правят само такива. А дали не е защото на консуматорът не му е предоставена възможност да се докосне до висококачествени български шардонета “без дъб”?!

Търпението днес е майка на …?!

Търпението днес е майка на …?!

Как ли не чупих и кърших пръсти само и само да не понапиша какво ме развълнува днес, но уви… Не се сдържах!

Почти отминаха вече две от най-известните събития в света на виното, International Wine Challenge и Decanter World Wine Awards. От IWC Tranche 2 България се сдоби с 22 отличия. Аплодисменти! Или както един мой приятел казва: “Chapeau”!

Това, което ме развълнува сега е не колко ли отличия ще има от Decanter, а как си показваме културата с повод и без повод.

Интелигентните хора, за каквито всички искаме да минем, когато са на гости се държат като на гости, т.е. уважават домакина. В този случай домакинът, Decanter, имат едно условие: известяват отличилите се, но държат всички резултати да останат в тайна и да не се разпространяват до 25 Юни 2014. Някои производители  обаче не можаха да изтраят миналата година и се похвалиха преждевременно. Тази година се надявах, че предизвикателството ще бъде прието мъжки. Да ама не… Отново има такива, които нямат търпение да се изфукат и вече си разпространяват сертификатите из интернет пространството.

Имам един въпрос… Ако не можете, драги производители, да чакате (като изключим комерсиалната част на нещата и превключим на “Ethical Mode”) и не уважавате условията на домакина (Decanter), защо тогава му ходите на гости (изпращате проби)?!

“Food for Thought”, както се казва!

rEvolution

rEvolution

rEvolution
Съвсем наскоро моят приятел Митко от ApolloWine започна една тема, която е доста актуална и акцентира върху еволюиралия етикет на българското вино. Желаещите могат да се запознаят със статията на английски език ТУК.
Без да трупам кредит, абсолютно съм съгласен с всичко казано от него. Както през последните години родното винопроизводство се е подобрило значително, а и няма избор ако желае да намери макар и мъничко местенце на световния винен пазар, така се е променила и визията на самите ни вина. Разбира се към по-добро. Стръвницата от “Меча Кръв” може да бъде вписана като изчезващ вид, примерно. Поздравленията тук са за Йордан Желев и Стефан Гьонев.

Вече се отделя значително повече внимание на визията на бутилка вино. Отчита се фактът, че потребителят бива привлечен от “външния вид” на едно вино, като изключим покупката на познато или препоръчано такова, конкретен етикет, сорт, регион или реколта. Дали ще се търси вниманието на масовия потребител с по-естравагантен и нестандартен етикет, или ще се заложи на изискан и “тежък” за по-отбрана група от хора е отделен въпрос, който засяга маркетинг специалистите. Все пак не мога да не отбележа, че по типично балканско-ориенталски маниер сме прекалили с “модернизацията” на някои вина, които на пръв поглед по тип бутилка или етикет приличат повече на водка, уиски, бира или тонизираща напитка, и по съответстващ начин са позиционирани по билбордове и фасади, рекламирани от порцеланови кукли с екстеншъни. Ще ме прощават колегите от INSEEC! NO COMMENT!

Някой ще попита защо тогава повечето френски, италиански или немски етикети не се променят, а си изглеждат все същите стари, с готически букви, макар и леко стилизирани?! Всички тези са свързани с традициите в производство на вино в съответните държави за десетки и стотици години, с различните региони, плюс вече наложени вина и марки на световния пазар – все неща, които все още нямат почва в България. Не смятам да се впускам в разискването на темата за региони и класификации в България, кой от къде купува грозде и т.н.

Ясно е, че с годините се появяват все повече и повече производители на вино, но все пак човек е достатъчно креативен и може да измисли и създаде нещо ново и различно. Естествено, винаги е по-лесно да се копира нещо вече съществуващо. Тук всичко зависи от концепцията на въпросния производител, собственик, маркетинг мениджър и манталитет. Лично мое мнение е, че човек може да бъде вдъхновен от лого или винен етикет, но да прояви творчество и да развие тази идея по свой собствен начин, като даде свобода на таланта си и по този начин уважи труда на създателя му, а не изкопира всичко 1 към 1. Така ще се спестят “запознанствата” с адвокатите на известни и дългогодишни производители и дори брандове, корекции на лога и етикети, и язвителни намеци от рода: “Я, тук имало Masseto…?! О, грешка! То било …….” или “Искам ……. Естейт, но българското, а не онова френското с камбаната” и ред подобни.

Доста идеалистично, а?!

Едно добро начало или само “начало”…

Едно добро начало или само “начало”…

Напоследък забелязвам едно течение, да го нарека “винен модернизъм” (или “как стана модерно да се пише за вино”), в което се вливам започвайки този блог, но определено не поради нуждата да “тека” в тази посока. Абсолютно съм убеден, че колкото и да ми се иска, никога няма да дойде моментът, в който да се почувствам абсолютно готов за тази стъпка, така че защо да не започна сега…

Въпреки факта, че в известна степен съм свързан с виното, ще се постарая да не бъда пристрастен. Но не обещавам… От друга страна обаче личното предпочитание и вкус внасят доза субективност и правят всичко много лично. Така, че в крайна сметка нарисуваната картина ще бъде вдъхновена и повлияна от моето разбиране, усещане и интерпретация на всичко свързано с виното.

Не започвам този блог афектиран от така познатите на всички в бранша бисери като “Сорт Шабли”, “Френски Лангедок – основният сорт е Мавруд” или “Барбареското се прави от сорт грозде Кианти”, а по-скоро инспириран от колега и приятел, с който често сме коментирали дали българският винен ценител би понесъл още едно-две малки блогчета. Искрено вярвам, че всеки отделил време да пише в тази насока е воден от желанието да промени към по-добро все още калугерската ни винена действителност. За да не бъда прекалено черноглед, да кажем, че е с изгладено расо.

Смятам обаче, че всеки подписал се под даден блог или статия, заявяващ някаква претенция с това си действие, би трябвало да дава достоверна информация (или цитира такава) освен собственото си мнение. Така ще се избегне “образоването” на българския любител относно вината от Северна Рона (Франция), примерно, където “е дългогодишна традиция смесването на вина Сира и Вионие”. В случая има една маааалка неточност: Сира и Вионие ферментират заедно като грозде, а не се смесват като вече готови вина.

Някой ще ме контрира веднага с думите: “Е, това са подробности. Чак пък толкова…”. Да, определено “чак пък толкова”! Нали основната идея е повишаване винената ни култура. Тя и без това все още се учи да ходи и стъпва уверено, но вече не на четири крака, като огромни заслуги за това имат и Яна ПетковаDiVinoBacchus.

Може би за първи пост това е достатъчно…